Le Botrytis cinerea est un champignon microscopique qui, dans certaines conditions climatiques précises — une alternance de matins humides et brumeux suivis d'après-midis chauds et ventilés —, se développe sur les baies de raisin mûres et les déshydrate progressivement. Ce processus, que l'on appelle alors "pourriture noble", concentre les sucres, les acides et les arômes dans les raisins, permettant la production de grands vins liquoreux. Les plus prestigieux exemples incluent le Sauternes en Gironde, le Tokaji en Hongrie ou les Trockenbeerenauslese allemands. Il est essentiel de distinguer la pourriture noble de la pourriture grise (également causée par Botrytis cinerea mais dans des conditions humides sans séchage), qui, elle, détruit les raisins et est considérée comme un défaut majeur.
Questions fréquentes
Pourquoi appelle-t-on le Botrytis cinerea 'pourriture noble' ?
Noble parce que ce champignon, dans les bonnes conditions (brumes matinales suivies d'après-midi ensoleillées), perfore les peaux des baies mûres et permet l'évaporation de l'eau tout en concentrant sucres, acides et arômes. Il transforme un raisin ordinaire en ingrédient extraordinaire pour les grands vins liquoreux. La même moisissure sur des raisins non mûrs donne la 'pourriture grise' — un défaut.
Quelles sont les grandes régions productrices de vins botrytisés ?
Sauternes et Barsac en Gironde sont les références mondiales (Château d'Yquem). Le Tokaji Aszú en Hongrie utilise des baies botrytisées (puttonyos). En Allemagne et Autriche, les Beerenauslese et Trockenbeerenauslese. La Loire (Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume) produit aussi de grands Chenin Blanc botrytisés.
Peut-on reproduire artificiellement les conditions du Botrytis ?
Oui, c'est la cryoextraction — mais elle ne reproduit pas les arômes spécifiques du botrytis. Le champignon synthétise des composés aromatiques uniques (sotolon, cis-rose oxide) qui donnent aux vins botrytisés leurs notes de miel, safran et fruits confits typiques. Ces arômes sont impossibles à reproduire par simple concentration d'eau.
Termes liés
Sucres non transformés en alcool restant dans le vin fini. Détermine le style sec, demi-sec, moelleux ou liquoreux.
Déshydratation des raisins concentrant sucres et arômes, à la vigne ou après récolte sur claies.
Récolte des raisins destinés à la vinification. Le moment et la méthode déterminent les caractéristiques du vin.
Année de récolte des raisins. Les conditions climatiques variant d'une année à l'autre, chaque millésime a ses propres caractéristiques.
Voir aussi