Le passerillage est un processus de concentration des sucres dans les raisins par dessiccation partielle, c'est-à-dire par évaporation de l'eau contenue dans les baies. Il peut se produire naturellement sur la vigne en cas de surmaturation (on parle alors de raisins passerillés sur souche), ou être réalisé après la récolte en étendant les grappes sur des claies, des nattes ou dans des greniers ventilés. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, les sucres, les acides et les arômes se concentrent dans les baies, donnant naissance à des moûts d'une richesse exceptionnelle. Ce procédé est à la base de vins liquoreux emblématiques comme le Jurançon Moelleux dans le Piémont pyrénéen, l'Amarone della Valpolicella en Italie (avec le raisins séchés en recioto), ou certains Vendanges Tardives alsaciens.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre l'Amarone et le Recioto della Valpolicella ?
Les deux vins sont élaborés avec la même méthode d'appassimento (passerillage des raisins sur claies pendant 3 à 4 mois). La différence est dans la fermentation : l'Amarone est fermenté jusqu'à presque sec (14-17 % d'alcool), tandis que le Recioto s'arrête avant la fin, conservant des sucres résiduels importants — c'est un vin doux.
Qu'est-ce que le vin de paille du Jura ?
Le vin de paille est le grand vin liquoreux du Jura, élaboré par passerillage de raisins (Savagnin, Chardonnay, Poulsard) séchés sur paille ou suspendus pendant au moins 6 semaines. La concentration obtenue est extrême — 200 à 300 g/L de sucre résiduel — donnant des vins d'une richesse et d'une complexité extraordinaires, capables de vieillir des décennies.
Quelle est la différence entre passerillage et botrytis ?
Le passerillage est une déshydratation physique par évaporation d'eau. La pourriture noble (botrytis cinerea) est une concentration biologique par un champignon qui perfore la peau des baies et aspire l'eau. Le botrytis apporte des arômes spécifiques (miel, safran, fruits confits) que le passerillage ne produit pas, même si les deux concentrent les sucres.
Termes liés
Sucres non transformés en alcool restant dans le vin fini. Détermine le style sec, demi-sec, moelleux ou liquoreux.
Champignon qui, dans des conditions précises, concentre les sucres dans les raisins pour produire les grands vins liquoreux.
Technique consistant à congeler artificiellement les raisins pour extraire uniquement le jus concentré en sucres et arômes.
Récolte des raisins destinés à la vinification. Le moment et la méthode déterminent les caractéristiques du vin.