Le sucre résiduel désigne la quantité de sucres (principalement glucose et fructose) qui n'ont pas été transformés en alcool par les levures à l'issue de la fermentation, et qui demeurent dans le vin fini. Il se mesure en grammes par litre (g/L). Par convention, un vin est considéré comme sec lorsqu'il contient moins de 4 g/L de sucre résiduel, demi-sec entre 12 et 45 g/L, moelleux entre 45 et 120 g/L, et liquoreux au-delà de 45 g/L selon les appellations. Le sucre résiduel joue un rôle déterminant dans la texture, l'équilibre et la perception gustative du vin. Il est aussi au coeur des classifications réglementaires des vins effervescents (Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi-Sec, Doux) et des grandes appellations de vins doux naturels (Sauternes, Jurançon, Coteaux du Layon...).
Questions fréquentes
Comment savoir si un vin est sec ou moelleux ?
Un vin sec contient moins de 4 g/L de sucre résiduel, le demi-sec entre 4 et 12 g/L, le moelleux entre 12 et 45 g/L, le liquoreux au-delà de 45 g/L. En Champagne, 'Brut' signifie moins de 12 g/L. 'Doux' dépasse 50 g/L. Sur l'étiquette, 'sec' ou 'brut' indique peu de sucre.
Le sucre résiduel fait-il grossir ?
Un vin sec (moins de 4 g/L) contient environ 1 g de sucre par verre — négligeable. C'est l'alcool qui représente la majorité des calories : environ 7 kcal/g d'alcool. Un verre de Sauternes à 14 % contient plus de calories qu'un verre de Muscadet à 12 % principalement à cause de l'alcool, et aussi des sucres.
Comment un vin garde-t-il du sucre résiduel ?
La fermentation s'arrête naturellement quand tout le sucre est consommé ou quand l'alcool dépasse la résistance des levures. Pour conserver du sucre, le vigneron peut arrêter la fermentation par refroidissement et sulfitage, ou travailler avec des moûts très concentrés issus du botrytis ou du passerillage.
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Termes liés
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Ajout de liqueur d'expédition après dégorgement pour ajuster la teneur en sucre d'un vin effervescent.
Champignon qui, dans des conditions précises, concentre les sucres dans les raisins pour produire les grands vins liquoreux.
Déshydratation des raisins concentrant sucres et arômes, à la vigne ou après récolte sur claies.