Le moût est le jus de raisin fraîchement pressé, contenant la pulpe, les peaux et parfois les pépins, avant le début de la fermentation. La qualité du moût est cruciale pour la qualité du vin final. Ses caractéristiques, comme la teneur en sucre et l'acidité, sont soigneusement mesurées par les vignerons pour déterminer le moment optimal de la récolte et ajuster le processus de vinification si nécessaire.
Questions fréquentes
Quelle est la composition d'un moût de raisin ?
Un moût est composé d'eau (70-80 %), de sucres (glucose et fructose, 15-25 %), d'acides tartrique et malique, de minéraux, de polyphénols et d'arômes variétaux. La composition précise dépend du cépage, du terroir et du millésime. Le degré de maturité au moment de la récolte est le facteur le plus influent.
Le moût de raisin blanc et rouge sont-ils différents ?
La pulpe est incolore pour presque tous les cépages — la couleur rouge vient exclusivement des peaux. Un moût de Cabernet Sauvignon pressé directement (sans macération) sera aussi pâle que celui d'un Chardonnay. C'est la macération — le contact avec les peaux — qui extrait les anthocyanes et donne au vin sa couleur rouge.
Qu'est-ce que le jus de goutte et le jus de presse ?
Le jus de goutte est le jus qui s'écoule naturellement avant le pressoir — le plus délicat et aromatique, souvent utilisé seul pour les meilleures cuvées. Le jus de presse est extrait par pression mécanique progressive : les premières passes sont de bonne qualité ; les passes finales à haute pression sont plus riches en tanins amers et moins fines.
Termes liés
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Action de presser les raisins ou le marc pour en extraire le jus. La pression influence la qualité du vin.
Clarification du moût blanc avant fermentation, éliminant les particules solides pour des vins plus fins.
Unité de mesure de la concentration en sucres dissous dans le moût, exprimée en grammes de saccharose pour 100g de solution.