Le pressurage est l'action de presser les raisins ou le marc pour en extraire le jus. Pour les vins blancs, le pressurage se fait généralement immédiatement après la récolte. Pour les vins rouges, il intervient après la macération. La pression et la durée du pressurage influencent la quantité et la qualité du jus extrait. Un pressurage trop intense peut extraire des composés indésirables, affectant la qualité du vin final.
Questions fréquentes
Comment les différentes passes de pressurage influencent-elles la qualité ?
Le jus de goutte s'écoule avant toute pression — c'est le plus fin. La première passe (presse douce) donne un jus de bonne qualité. Les passes suivantes à pression croissante extraient des composés de plus en plus amers et astringents des pépins et des peaux. Les producteurs haut de gamme n'utilisent souvent que le jus de goutte et les premières passes.
Qu'est-ce qu'un pressoir pneumatique et pourquoi est-il préféré ?
Le pressoir pneumatique utilise une membrane gonflable qui exerce une pression douce et progressive sur les raisins. Contrairement aux pressoirs anciens à vis ou à plateau, il ménage les pépins (évitant les tanins verts et amers) et extrait le jus plus délicatement. Il est devenu le standard pour les vins blancs et Champagnes de qualité.
Quand le pressurage a-t-il lieu dans la vinification des vins rouges ?
Pour les rouges, le pressurage intervient après la macération, une fois la fermentation terminée. On soutire d'abord le vin de goutte (environ 75 % du volume), puis on presse le marc pour extraire le vin de presse. Ce vin de presse, plus concentré en tanins, peut être incorporé partiellement dans l'assemblage final pour ajouter de la structure.
Termes liés
Jus de raisin fraîchement pressé avant le début de la fermentation, contenant pulpe, peaux et parfois pépins.
Clarification du moût blanc avant fermentation, éliminant les particules solides pour des vins plus fins.
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Technique consistant à congeler artificiellement les raisins pour extraire uniquement le jus concentré en sucres et arômes.