La vinification est l'ensemble des opérations permettant de transformer le raisin en vin. Elle comprend plusieurs étapes, dont la récolte, le foulage, la fermentation, le pressurage, l'élevage et la mise en bouteille. Les techniques de vinification varient selon le type de vin souhaité (rouge, blanc, rosé, pétillant) et les traditions régionales.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre vinification en rouge et en blanc ?
Le vin blanc est produit à partir du jus seul, sans contact avec les peaux. Le raisin est pressé directement après récolte. Le vin rouge nécessite une macération : les peaux restent en contact avec le jus pendant la fermentation pour extraire couleur (anthocyanes) et tanins. Le rosé résulte d'une macération très courte ou d'une saignée.
Qu'est-ce que la vinification naturelle ?
Il n'existe pas de définition légale, mais la vinification naturelle désigne généralement : vendanges manuelles, levures indigènes, peu ou pas de soufre ajouté, pas d'intrants en cave, et une intervention minimale. Le résultat peut être très expressif et vivant, ou instable selon la maîtrise du vigneron.
Combien de temps faut-il pour faire du vin ?
Minimum 3 à 6 mois pour un vin simple. Les vins de garde passent 1 à 3 ans en cave avant mise en bouteille. Le Brunello di Montalcino exige légalement 5 ans d'élevage minimum. Certains Sherry ou Porto Tawny peuvent être élevés 20, 30 ou 40 ans.
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Termes liés
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.
Action de presser les raisins ou le marc pour en extraire le jus. La pression influence la qualité du vin.