La fermentation est le processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. C'est l'étape fondamentale qui transforme le jus de raisin en vin. La fermentation alcoolique est suivie par la fermentation malolactique pour la plupart des vins rouges et certains vins blancs. La maîtrise de la fermentation est cruciale pour déterminer le style et la qualité du vin final.
Questions fréquentes
Combien de temps dure la fermentation alcoolique ?
De 5 à 20 jours selon la température, le cépage et le style voulu. Une fermentation à basse température (16-18 °C) pour un blanc aromatique peut durer 3 semaines. À 28-30 °C pour un rouge, elle se finit en 7-10 jours. Les levures s'arrêtent quand tout le sucre est consommé ou quand l'alcool dépasse environ 15 %.
Quelle est la différence entre fermentation alcoolique et malolactique ?
La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool sous l'action des levures. La fermentation malolactique est une transformation bactérienne ultérieure qui convertit l'acide malique (goût de pomme verte, vif) en acide lactique (plus doux). La FML réduit l'acidité et est quasi-systématique pour les rouges, optionnelle pour les blancs.
Peut-on arrêter la fermentation volontairement ?
Oui. On peut l'interrompre par ajout de soufre et refroidissement pour conserver du sucre résiduel (vins moelleux, demi-secs). Le mutage à l'alcool arrête aussi la fermentation en cours — c'est la méthode pour le porto et le Pineau des Charentes.
Illustration
Termes liés
Micro-organismes essentiels transformant le sucre du raisin en alcool pendant la fermentation.
Jus de raisin fraîchement pressé avant le début de la fermentation, contenant pulpe, peaux et parfois pépins.
Conversion de l'acide malique en acide lactique par des bactéries, réduisant l'acidité et assouplissant le vin.
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.