Le degré Brix est une unité de mesure de la concentration en sucres dissous dans un liquide, exprimée en grammes de saccharose pour 100 grammes de solution. Dans le domaine viticole, il est utilisé pour évaluer la maturité des raisins et la richesse en sucre du moût avant fermentation. Un raisin de table atteint généralement 16-18° Brix, tandis que les raisins destinés aux grands vins secs dépassent souvent 22-24° Brix. Pour les vins de glace (icewines) canadiens, la réglementation impose un minimum de 35° Brix au pressurage. Le Brix est étroitement lié à d'autres échelles de mesure comme l'Oechsle (Allemagne, Autriche) ou le Baumé (France).
Questions fréquentes
Comment convertir les degrés Brix en degré alcoolique potentiel ?
La règle approximative : diviser les degrés Brix par 1,8 donne le degré alcoolique potentiel. Par exemple, un moût à 24 °Brix donnera environ 13,3 % d'alcool si la fermentation est complète. Cette règle est une approximation — la conversion exacte dépend du taux de sucres réducteurs et de l'efficacité des levures.
Quelle est la différence entre Brix, Baumé et Oechsle ?
Ces trois échelles mesurent la densité du moût (donc la teneur en sucres), mais s'expriment différemment. Le Brix est utilisé en Amérique du Nord et dans l'hémisphère sud. Le Baumé est l'échelle française traditionnelle (1 °Baumé ≈ 1 % alcool potentiel). L'Oechsle est utilisé en Allemagne et Autriche pour classer les Prädikatswein.
Comment mesure-t-on les Brix dans un vignoble ?
Avec un réfractomètre portable — quelques baies suffisent. On écrase les baies, on dépose une goutte de jus sur le prisme, et la lecture donne les °Brix en 5 secondes. Plus sophistiqués, les densimètres (mustimètre) mesurent la densité d'un échantillon de moût et sont utilisés en cave pour suivre la fermentation.
Illustration
Termes liés
Unité de mesure de la densité du moût, principalement utilisée en Allemagne pour évaluer la teneur en sucre des raisins.
Jus de raisin fraîchement pressé avant le début de la fermentation, contenant pulpe, peaux et parfois pépins.
Ajout de sucre au moût avant fermentation pour augmenter le degré alcoolique, autorisé dans certaines régions.
Technique consistant à congeler artificiellement les raisins pour extraire uniquement le jus concentré en sucres et arômes.