Le pigeage est une technique d'extraction utilisée dans la vinification des vins rouges. Elle consiste à enfoncer manuellement ou mécaniquement le chapeau de marc (l'ensemble des parties solides du raisin qui remontent à la surface pendant la fermentation) dans le moût en fermentation. Cette action favorise l'extraction des composés phénoliques (couleur, tanins) et des arômes contenus dans les peaux des raisins. Le pigeage influence directement la structure et la complexité du vin final. La fréquence et l'intensité du pigeage varient selon le style de vin recherché.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le chapeau de marc et pourquoi faut-il le gérer ?
Pendant la fermentation, les peaux, pépins et rafles remontent en surface sous l'effet du CO₂ et forment un 'chapeau'. Ce chapeau peut sécher, chauffer et devenir un foyer à bactéries s'il n'est pas géré. Le pigeage ou le remontage maintient ce chapeau humide et en contact avec le jus pour extraire couleur, tanins et arômes.
Quelle est la différence entre pigeage et remontage ?
Le pigeage enfonce le chapeau vers le bas, dans le jus (de haut en bas). Le remontage pompe le jus du fond de la cuve et le verse sur le chapeau (de bas en haut). Le pigeage est plus doux et préserve mieux le fruit — il est préféré pour le Pinot Noir. Le remontage est plus oxygénant et extractif, adapté aux vins de garde structurés.
À quelle fréquence pigeage et remontage doivent-ils être effectués ?
En début de fermentation : 2 à 3 fois par jour pour maximiser l'extraction et nourrir les levures en oxygène. En fin de macération, on réduit pour éviter l'extraction de tanins durs. La fréquence et la durée sont ajustées selon le style voulu — un pigeage doux quotidien suffit pour un Pinot Noir de Bourgogne visant la finesse.
Termes liés
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Pompage du jus du fond de cuve reversé sur le marc pendant la fermentation pour homogénéiser et extraire.
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.