La solera est un système d'élevage et de vieillissement traditionnel espagnol, utilisé principalement pour l'élaboration du Xérès (Sherry) et d'autres vins fortifiés ou vins doux naturels. Le principe repose sur une série de fûts disposés en rangées superposées, appelées "criaderas" (nourrices). Le vin le plus jeune est introduit dans les fûts du haut, et chemine progressivement vers le bas, se mélangeant à des vins de plus en plus anciens à chaque étape. C'est dans les fûts de la rangée inférieure — la solera proprement dite — que le vin est prélevé pour la mise en bouteille. Ce système de fractionnement et de blending continu produit un vin dont le style reste remarquablement constant d'une année à l'autre, sans millésime déclaré. Le Xérès Fino, l'Amontillado ou l'Oloroso tirent tous leur caractère de ce procédé unique.
Questions fréquentes
Comment fonctionne concrètement le système Solera ?
Une solera est une série de fûts organisés en 'criaderas' (niveaux). Lors du tirage annuel, on soutire jusqu'à un tiers du vin dans les fûts les plus vieux (la solera au sens strict) pour la mise en bouteille. Ce vide est comblé par du vin plus jeune du niveau supérieur, qui est à son tour complété par des vins encore plus jeunes, et ainsi de suite.
Y a-t-il du vin de toutes les années dans une bouteille de Sherry ?
En théorie, oui — les vins très anciens n'ont jamais été totalement soutirés, donc des traces mathématiques de toutes les années depuis la fondation de la solera persistent. En pratique, après quelques décennies de fonctionne, l'influence des vins très anciens est infinitésimale. Certaines soleras de grandes maisons de Jerez ont plus de 100 ans d'existence.
La solera est-elle utilisée uniquement pour le Sherry ?
Non. Le système est utilisé pour les Porto Tawny (sans indication de millésime), certains Madère, les Malaga espagnols, et de nombreux vinaigres et eaux-de-vie. En Écosse, certains distillateurs de whisky s'en inspirent. Des vignerons du monde entier l'adoptent pour des vins de table complexes et constants millésime après millésime.
Termes liés
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.
Mélange de différents cépages ou millésimes pour créer un vin final plus complexe et équilibré.
Année de récolte des raisins. Les conditions climatiques variant d'une année à l'autre, chaque millésime a ses propres caractéristiques.
Vin fortifié espagnol de Jerez, produit principalement à partir du Palomino et élevé en système Solera.
Voir aussi