L'éraflage (ou égrappage) est l'opération qui consiste à séparer les baies de raisin des rafles — c'est-à-dire des tiges et charpentes de la grappe — avant la fermentation. Les rafles contiennent des tanins verts, herbacés et astringents qui, s'ils sont intégrés à la cuvée, peuvent donner des vins durs et végétaux. L'éraflage est aujourd'hui très répandu, en particulier dans les appellations qui recherchent des vins fruités et soyeux. Il s'oppose à la vinification en grappes entières (ou en vendange entière), où les rafles sont conservées intentionnellement pour apporter de la structure, de la fraîcheur et des notes épicées caractéristiques. Cette dernière technique est par exemple utilisée par certains vignerons en Bourgogne ou en Champagne, où elle contribue à la complexité des vins.
Questions fréquentes
Pourquoi éraffler les raisins avant la fermentation ?
Les rafles (tiges de la grappe) contiennent des tanins verts, herbacés et astringents qui alourdissent le vin si les tiges ne sont pas matures. L'éraflage élimine ce risque. Il dilue légèrement les tanins et élève le pH du moût. La grande majorité des vins rouges modernes est éraflée à 100 %.
Quand vinifie-t-on en vendange entière (sans éraflage) ?
Quand les rafles sont mûres et ligneuses, elles apportent une fraîcheur aromatique (note épicée, poivrée) et contribuent à la structure tannique. Cette technique est très pratiquée en Bourgogne pour le Pinot Noir (20 à 100 % selon les vignerons), au Rhône septentrional avec la Syrah, et en Beaujolais pour la macération carbonique.
La proportion de vendange entière peut-elle varier selon les millésimes ?
Oui, c'est précisément l'intérêt. Dans un millésime tardif et chaud, les rafles arrivent à maturité et leur inclusion enrichit le vin. Dans un millésime précoce ou difficile, les rafles sont trop vertes et leur éraflage total est préférable. Les vignerons ajustent ce curseur d'une année à l'autre pour maintenir l'équilibre du vin.
Termes liés
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Fermentation simultanée de deux cépages différents dans la même cuve, créant des interactions impossibles à reproduire par assemblage.