L'amertume est une saveur perçue principalement sur l'arrière de la langue. Dans le vin, elle provient souvent des tanins, des pépins ou de la rafle. Une légère amertume peut apporter de la complexité à un vin, mais en excès, elle peut être désagréable. L'amertume est plus souvent perçue dans les vins rouges, notamment ceux issus de cépages comme le Cabernet Sauvignon ou le Nebbiolo.
Questions fréquentes
Pourquoi certains vins sont-ils amers ?
L'amertume provient principalement des tanins des pépins et des peaux, surtout lors de macérations longues ou à haute température. Des pépins écrasés lors du pressurage libèrent aussi des composés amers. Certains cépages comme le Cabernet Sauvignon ou le Tannat sont naturellement plus amers que le Merlot ou le Pinot Noir.
Quelle est la différence entre amertume et astringence ?
L'amertume est une saveur perçue sur l'arrière de la langue, à l'instar du café ou du chocolat noir. L'astringence est une sensation tactile — une sécheresse et une rugosité en bouche causée par la précipitation des protéines salivaires au contact des tanins. Un vin peut être amer sans être très astringent, et inversement.
L'amertume dans le vin est-elle toujours un défaut ?
Non. Une légère amertume en finale est souhaitée dans de nombreux styles, notamment les vins italiens (Barolo, Amarone, Valpolicella) où elle apporte de la longueur et du caractère. Elle devient un défaut quand elle est dominante et déséquilibrée, souvent causée par une extraction excessive ou des pépins mal mûrs.
Termes liés
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Sensation de sécheresse et de rugosité en bouche causée par les tanins.
Texture et densité du vin en bouche, influencées par le taux d'alcool et la concentration en tanins et extraits secs.
Variété de vigne cultivée pour la production de vin, déterminant le style et les arômes du vin final.