En œnologie, le terme "volatile" fait généralement référence aux composés aromatiques qui s'évaporent facilement, contribuant ainsi au bouquet du vin. Cependant, l'acidité volatile, principalement composée d'acide acétique, est un paramètre important à surveiller car en excès, elle peut indiquer une altération du vin.
Questions fréquentes
Quels sont les principaux composés volatils aromatiques du vin ?
Les esters (fruits — acétate d'isoamyle pour la banane, hexanoate d'éthyle pour les fruits rouges), les terpènes (floral, muscat — linalol, géraniol), les thiols (buis, cassis — dans le Sauvignon Blanc), les pyrazines (poivron vert — dans les Cabernet), et les lactones (noix de coco, vanille — issues du chêne). Chaque cépage a sa signature aromatique volatile caractéristique.
Pourquoi certains arômes disparaissent-ils quand le vin est trop chaud ?
Les composés volatils les plus légers s'évaporent rapidement à haute température et disparaissent du nez et du palais. Un vin blanc servi à 20 °C perd ses arômes floraux et fruités délicats. À l'inverse, un vin trop froid 'bloque' la volatilisation et paraît fermé. La température de service idéale (8-14 °C pour les blancs) optimise la libération des arômes.
Les composés volatils se modifient-ils avec le vieillissement ?
Oui, profondément. Les esters fruités primaires s'hydrolysent lentement et disparaissent. Les terpènes se transforment en composés tertiaires moins volatils (notes florales qui évoluent vers le kérosène, comme dans le Riesling âgé). De nouveaux composés apparaissent (soufre, phénols, lactones). C'est cette évolution de la palette volatile qui constitue le 'bouquet' des vins vieillis.
Termes liés
Acides gras volatils dans le vin, principalement l'acide acétique, perceptibles au nez. En excès, c'est un défaut.
Ensemble des arômes d'un vin, distinguant arômes primaires (raisin), secondaires (fermentation) et tertiaires (élevage).
Arômes perçus lorsqu'on sent un vin — premier nez (sans agiter) et second nez (après agitation).
Réaction chimique du vin exposé à l'oxygène — bénéfique en faible dose, altération en excès.