Les anthocyanes sont des pigments responsables de la couleur des vins rouges. Ces composés phénoliques se trouvent principalement dans la peau des raisins noirs. Pendant la macération, ils sont extraits et donnent au vin sa teinte caractéristique, allant du rouge vif au pourpre profond. Les anthocyanes jouent aussi un rôle dans le vieillissement du vin, contribuant à l'évolution de sa couleur au fil du temps.
Questions fréquentes
Pourquoi la couleur des vins rouges change-t-elle avec l'âge ?
Les anthocyanes libres sont instables : avec le temps, elles se polymérisent et se combinent avec les tanins pour former des pigments plus stables de couleur grenat puis brique. Un vin jeune affiche un rouge vif, parfois violacé. À 10-15 ans, la robe d'un grand Bordeaux vire à l'orangé-brique sur les bords — signe de vieillissement normal.
Comment les anthocyanes sont-elles extraites ?
Elles se trouvent exclusivement dans les peaux (la pulpe est incolore pour presque tous les cépages). La macération — contact entre jus et peaux pendant la fermentation — permet leur extraction. L'alcool en formation, la chaleur et les techniques comme le pigeage ou le remontage accélèrent cette extraction.
Certains cépages donnent-ils plus d'anthocyanes que d'autres ?
Oui. Les cépages teinturiers (Alicante Bouschet, Duras, Gamaret) ont de la couleur aussi dans la pulpe et produisent des vins très concentrés. Le Pinot Noir est connu pour ses peaux fines et peu d'anthocyanes — ce qui explique sa couleur relativement pâle malgré une grande complexité aromatique.
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Termes liés
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Famille de composés chimiques incluant tanins et anthocyanes, influençant couleur, structure et propriétés antioxydantes du vin.
Aspect visuel du vin — couleur et limpidité. Révèle le type de vin, son âge et parfois ses cépages.
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.