Pecorino

Le Pecorino est un cépage blanc autochtone d'Italie centrale, longtemps menacé d'extinction avant d'être sauvé in extremis à la fin du XXe siècle. Aujourd'hui en pleine renaissance, il séduit les amateurs par ses vins aromatiques, vifs et d'une belle complexité.

Le Pecorino tire son nom du mot italien pecora (brebis) : selon la tradition, les bergers des Apennins laissaient leurs troupeaux se nourrir des grappes mûres lors des transhumances automnales, ou utilisaient ces raisins sucrés comme provisions de route. Son histoire est intimement liée aux régions des Marches et des Abruzzes, où il était cultivé depuis l'Antiquité sur les flancs des Apennins.

Durant la seconde moitié du XXe siècle, le Pecorino connut un déclin dramatique. Les viticulteurs lui préférèrent des cépages plus productifs, et la variété disparut presque totalement des vignobles. C'est grâce à l'ampélographe Attilio Fabrini, vigneron à Offida (Marches), que le cépage fut préservé : dans les années 1980, il en conserva quelques pieds dans sa propriété et entreprit de le multiplier. Sans cette initiative individuelle, le Pecorino aurait probablement rejoint la longue liste des cépages perdus à jamais.

Depuis les années 1990-2000, le Pecorino connaît un regain d'intérêt considérable. L'obtention de l'appellation DOC Offida en 2001 (puis DOCG en 2011) a consacré sa renaissance et attiré l'attention des marchés internationaux sur cette variété unique.

Le Pecorino produit des vins blancs d'une grande personnalité. Au nez, il offre une palette aromatique généreuse dominée par les agrumes (citron, pamplemousse), la pêche blanche, l'abricot et les fleurs blanches (acacia, fleur d'amandier). Des notes herbacées et minérales, ainsi qu'une légère touche d'amande, complètent souvent ce portrait olfactif.

En bouche, le Pecorino se distingue par une acidité élevée et tonique, contrebalancée par un corps ample et une richesse en alcool notable — les vins atteignent fréquemment 13,5 à 14,5 % vol. La texture est ronde, presque grasse, avec une finale saline et persistante. Élevé sur lies ou en barrique, il développe une complexité supplémentaire avec des notes de pain grillé et de noisette.

Italie (~98 % de la production mondiale)

L'Italie détient quasi l'exclusivité mondiale du Pecorino. Les Marches concentrent l'essentiel de la production, notamment dans la province d'Ascoli Piceno autour d'Offida, et dans les provinces de Fermo et d'Ancona. Les Abruzzes représentent le second grand bassin de culture, avec plusieurs milliers d'hectares plantés. On estime la superficie totale plantée en Italie à environ 3 000 à 4 000 hectares, en progression constante depuis les années 2000. Le terroir argileux-calcaire des collines apennines, à 200-400 mètres d'altitude, convient parfaitement au cépage.

🌍 Autres pays

Des plantations expérimentales existent en Australie et aux États-Unis (Californie, Oregon), principalement chez des producteurs passionnés par les cépages italiens. Ces surfaces restent marginales — quelques hectares tout au plus — et les vins produits sont confidentiels.

• Offida DOCG Pecorino (Marches) : appellation phare du cépage, obtenue en 2011, pour des vins blancs secs d'une grande noblesse
• Falerio DOC (Marches) : assemblage incluant souvent le Pecorino avec Trebbiano et Passerina
• Terre di Offida DOC : blanc sec ou passito
• Marche IGT : nombreux vins de vignerons sous indication géographique typique
• Abruzzo DOC / Colline Pescaresi IGT : production croissante dans les provinces de Pescara et Chieti

La vinification en cuve inox préserve la fraîcheur aromatique et l'acidité du Pecorino — c'est le style le plus répandu. Certains producteurs pratiquent une fermentation partielle ou un court élevage en fûts de chêne (souvent des barriques usagées) pour apporter de la complexité sans masquer le fruit. Quelques maisons produisent également des vins de style passito (vendanges tardives, raisins surmûris), très riches et liquoreux. Des versions effervescentes (spumante) émergent timidement.

La vivacité et la richesse du Pecorino en font un vin de table polyvalent :

• Fruits de mer et poissons : plateau d'huîtres, spaghetti alle vongole, branzino grillé
• Charcuteries et fromages : pecorino (le fromage homonyme), burrata, prosciutto di Parma
• Plats régionaux : vincisgrassi (lasagnes des Marches), brodetto di pesce, tripes à la marchigiana
• Cuisine végétarienne : risotto aux asperges, légumes grillés à l'huile d'olive

Le Pecorino est également connu sous les noms suivants selon les zones de production : Uva Pecora, Pecorino d'Offida, Pecorello (ne pas confondre avec le Pecorello calabrais, variété distincte), et localement Uva dei Pastori (raisin des bergers).